Скрытые резервы кухни: как получить больше прибыли без найма новых людей
«Нам срочно нужны люди на кухню!» Когда слышу от рестораторов эту фразу, почти всегда отвечаю: «Нет, вам нужна система». Даже 20 человек не спасут ситуацию, если не организован процесс. Вспомните: Юлия Цезаря договорились убить 70 заговорщиков, а на теле оказалось 23 раны — это всё, что нужно знать о работе в группе. Поэтому чем больше на кухне людей, тем ниже выработка каждого.
В статье расскажу, на чем заведения теряют от 120 000 до 600 000 ₽ в месяц и почему самый дорогой предмет на кухне — это ложка, которая лежит не на своем месте. Дам инструменты, которые помогут уже завтра перестроить техпроцесс и увидеть прибыль без найма новых сотрудников и закупки оборудования.
Наталья Пахмутова
Владелица 2 точек общепита в Сочи. Помогает рестораторам запускать новые проекты и увеличивать прибыль в действующих.
Опыт в HoReCa — 25 лет: прошла путь от технолога до директора крупного регионального кондитерского производства.
Содержание
- 5 дыр на кухне, через которые утекает от 120 000 до 600 000 ₽ в месяц
- Кейс № 1: цена ложки, которая лежит не на своем месте
- Кейс № 2: из 100 000 прибыли в 2,2 млн ₽
- Режим супергероя и другие ошибки, на которых рестораторы теряют деньги
- 3 вредные установки, которые мешают выстраивать систему
- Выводы и план действий на ближайшие 24 часа
5 дыр на кухне, через которые утекает от 120 000 до 600 000 ₽ в месяц
70+ аудитов, которые я провела в кафе и ресторанах, показали: 120 000–600 000 ₽ в месяц теряются на самых простых, казалось бы, вещах. Деньги собственников утекают через пять дыр в системе:
- Нет плана смены. Это значит, что у сотрудников точно есть пара часов лишней работы в день. Пока они поймут, что нужно делать и с чего начать, — время прошло, а ресторатор за эти часы заплатил зарплату.
- Сложное меню. Когда и ингредиентов, и позиций слишком много, это сразу плюс 5–8% к себестоимости.
- Плохая эргономика кухни. Если рабочий треугольник «плита — мойка — холодильник» организован неправильно, начинаются бессмысленные хождения по цеху. Такое «броуновское движение» съедает по 40 минут рабочего времени на каждого человека ежедневно.
- Не оцифрован техпроцесс. Если владелец не знает, сколько сотрудников выводить в смену, чтобы это было релевантно выручке, то заведение работает вслепую. В итоге в 30% смен на всякий случай выходит лишний человек.
- Зарплаты по просьбе. Это когда сотрудник говорит: «Поднимите зарплату, иначе уйду» — и собственник соглашается. Итог: ФОТ растет без роста выработки. Я не против высоких зарплат, но они должны быть привязаны к показателям бизнеса.
Реальные цифры из аудита, который я проводила. Из‑за проблем с эргономикой один кондитер тратил суммарно 40 минут в день, потому что ходил туда‑сюда по кухне и искал инструменты. При зарплате в 50 000 ₽ и графике 5/2 за месяц он терял 14,5 часа — это 4 000 ₽ прямых убытков. Кондитеров в штате было восемь — в никуда уходило 32 000 ₽ в месяц. Если умножить на 12 месяцев, то получим пугающую цифру 384 000 ₽.
Кейс № 1: цена ложки, которая лежит не на своем месте
На одном из аудитов я поняла интересную вещь: самый дорогой предмет на кухне — это не печка и не морозилка. Это обычная ложка, которая лежит не на своем месте.
Ситуация «до». У собственницы был кондитерский цех и две кофейни‑кондитерские. Там работали 8 человек днем и 2 человека в ночную смену. Прибыль не очень большая, ФОТ заоблачный — 38%. Заказы при этом делать не успевали, от каких‑то даже вынужденно отказывались. Повара дико перерабатывали и уходили глубоко за полночь — приходилось оплачивать им еще и такси. Владелица была в панике: «Наталья, у нас катастрофа, людей нет, никто не хочет работать!»
Я зашла в цех и стала наблюдать. Знаете, что я увидела? Это был не дефицит кадров, а «броуновское движение» и хаос. Каждый кондитер каждые 3–5 минут просто ходил по цеху в поисках инструментов: то ножниц, то кисточки, то формочек. Или отвлекал коллег и спрашивал: «А что мне делать?» Люди просто теряли время.
Что мы сделали:
- Реорганизовали рабочие места. Расставили кондитеров так, чтобы им было удобно работать.
- Укомплектовали всех кондитеров. Собрали для каждого личный набор инструментов: кисточку, ножницы, лопатку, кондитерские мешки и так далее. Теперь никому не надо идти в другой конец цеха — достаточно протянуть руку и взять нужный инструмент.
- Оцифровали техпроцесс. Я сделала фотографию рабочего дня каждого сотрудника и нашла повторяющиеся действия. Мы объединили их и разбили весь процесс на микрооперации: замес, выпечка, сборка и декор стали отдельными задачами. Точно посчитали, сколько человеко‑часов надо для каждой операции: от заявок кофеен до тортов на заказ. Это позволило планировать количество сотрудников в смену. Автоматизировали выдачу заданий на день — кондитерам больше не нужно считать вручную и тратить время на планирование рабочего дня.
- Убрали лишнее. Мы прекратили делать весь ассортимент каждый день и распределили операции по дням недели. Людей в смены стали выводить не на всякий случай, а ровно столько, чтобы всё успеть. Кондитеры перестали мешать друг другу и толкаться около мойки или холодильника.
Результат. Когда мы убрали лишних сотрудников, выработка каждого кондитера выросла в полтора раза. Заказы начали выполнять вовремя. Ушла необходимость в переработках, мы полностью отказались от ночных смен и сократили ФОТ с 38 до 28%. Экономия на зарплате составила 280 000 ₽ в месяц.
Собственница кондитерских была в шоке, она не верила, что в сложном процессе производства заказных тортов возможна такая системность. Но цифры не врут: мы подняли выручку, не наняв ни одного нового человека. Потому что ключ — в правильной организации работы кухни.
Мой совет. Прежде чем искать новых сотрудников, сначала увеличьте производительность тех, кто уже у вас работает.
Сократите списания в пекарне на 40%
- План производства на основе продаж
- Автораспределение по цехам и to‑do‑лист для каждого пекаря
- Управление графиком выпечки
- Ежедневные отчеты по продажам и остаткам
Кейс № 2: из 100 000 прибыли в 2,2 млн ₽
Еще один пример из моей практики — кафе‑кондитерская NBсake в Курске. Собственница сама работала в кафе, вовлекалась во все процессы, относилась к точке как к своему ребенку, но управляла на интуитивном уровне.
Ситуация «до». Дорогое и немаржинальное меню, в штате 10 кондитеров, постоянные переработки, ФОТ — 34%, прибыль — всего 103 000 ₽ в месяц.
Что мы сделали:
- Пересобрали меню, чтобы оно стало маржинальным. Перевели цех на заморозку. Убрали сложные полуфабрикаты, которые кондитеры делали ради малюсенького пирожного с продажами три штуки в день.
- Оцифровали каждый шаг. Сделали перестановку на кухне, разбили весь техпроцесс на понятные операции. Выдачу заданий на день автоматизировали: кондитер сразу видит, что ему нужно сделать сегодня.
- Ввели прозрачную мотивацию. До этого сотрудники постоянно просили поднять зарплату, потому что им казалось, что они много работают и мало получают. Мы привязали оплату к выработке. Когда расчет стал прозрачным, вопросы отпали: люди поняли, за что конкретно им платят, и начали ускоряться.
Результат. Через три месяца чистая прибыль выросла до 800 000 ₽, а через пять месяцев мы вышли на 2,2 млн ₽. ФОТ снизился до 25%, переработки ушли.
Мой совет. Чтобы расти, опирайтесь на цифры и систему. Интуиция — это самый дорогой способ управления бизнесом.
Поможем оцифровать заведение любого формата
- Готовое задание на смену и наглядная доска задач для каждого сотрудника
- KPI, мотивация и геймификация
- ABC‑анализ для оптимизации меню и еще 20+ готовых отчетов
- Точный учет остатков и контроль списаний
Режим супергероя и другие ошибки, на которых рестораторы теряют деньги
Я часто вижу собственников, которые живут в режиме супергероя. Днем занимаются закупом, ночью выходят в цех делать заказы, а утром садятся за бухгалтерию. Но бизнес — это не кино, здесь даже супергерои выгорают.
Приведу пример. На аудите в Нижнем Новгороде владелица говорит: «Я не чувствую себя собственником, я — разнорабочий». Она была везде и с утра до вечера контролировала каждый шаг: «Ты что делаешь? Почему? Срочно переделывай!» Бизнес при этом не рос. Только когда мы выстроили систему, внедрили регламенты и планирование, начали работать с цифрами, она впервые смогла уехать в отпуск так, чтобы ее никто не дергал. Это и есть грамотная организация работы кухни кафе или ресторана.
Есть и другие типичные ошибки, которые мешают заведению зарабатывать:
- Универсальные повара. Многие гордятся тем, что у них все делают всё. Но это дорого — обучать каждого всем процессам, чтобы он делал их хорошо. Если у нас не точка с одним поваром, гораздо эффективнее разделять роли: заготовки — отдельно, термообработка — отдельно, сборка и выдача — отдельно. Так скорость выше, ошибок меньше, а управлять зарплатой проще.
- Меню для гостя, а не для производства. Часто шефы грешат раздутыми меню с суперсложными блюдами и мудреными процессами. Например, недавно я видела в ресторане восстановленную свеклу: ее вялили, сушили, варили, а потом замачивали в соке. Блюдо классное и интересное, но официант даже не мог рассказать, в чем ценность всех этих процессов. В итоге на кухне тратилась куча времени впустую. Сюда же относятся уникальные ингредиенты, которые нужны только для одного блюда: они тормозят процесс и увеличивают списания. При наплыве гостей такие позиции начинают работать против заведения, потому что увеличивают время отдачи — в итоге люди перестают приходить.
- Узкие горлышки. Техпроцесс всегда ограничен узким местом. Это может быть одна печка, одна фритюрница или одна мойка. Если мощность горлышка меньше спроса, то это сразу хаос, переработки, задержки при отдаче блюд.
- Оплата за часы, а не за результат. Если платить сотрудникам за время, они будут отсиживать эти часы. Если платить за выработку — начнут ускоряться, потому что за сидение им не платят. Мотивация напрямую формирует техпроцесс.
3 вредные установки, которые мешают выстраивать систему
Мне часто говорят: «Наталья, у нас проблема в людях, кадров нет». Мой подход: прежде чем винить персонал, нужно проверить систему — она вообще есть?
Вот установки, которые не позволяют рестораторам перейти к системности:
- «У меня маленькое кафе или производство, мне система не нужна». Наоборот: на маленькой кухне каждый шаг важен вдвойне. Там нет права на лишние движения, а каждому сотруднику на старте нужно уделить больше внимания, чтобы получить лучший результат.
- «У меня нет времени это внедрять». Так чаще всего говорят те, кто ежедневно тратит кучу времени на то, чтобы тушить пожары. Можно продолжать это делать — или один раз посмотреть на техпроцесс глазами технолога, выстроить систему и освободить себе часы и дни.
- «Обучу сотрудника, а он уйдет — зачем тратить время?» Это моё любимое. Поверьте: лучше обучить сотрудника, и он уйдет, чем не обучить, и он останется. К тому же, когда в человека вкладываешься, он чувствует внимание и включенность. Часто именно после обучения в обычном поваре можно разглядеть тот самый бриллиант, который останется в бизнесе на долгие годы.
В Saby Presto есть все инструменты для буста прибыли
- Автоматизация рутинных операций и процессов
- База знаний для обучения сотрудников
- Встроенная CRM для продвижения
- Десятки других инструментов
Выводы и план действий на ближайшие 24 часа
Самая частая причина низкой прибыли — это не нехватка людей, а неэффективно выстроенный техпроцесс. Если на кухне хаос, повара постоянно перерабатывают, выгорают и один за другим увольняются, а при хорошей выручке собственник ничего не зарабатывает — значит, деньги бизнеса прямо сейчас «рассыпаются» внутри процессов. Сильный бизнес — это не больше сотрудников. Это четкая система, где финансы, технологии и люди работают как единый организм, который собственник полностью контролирует.
Чтобы начать работать системно, сделайте в ближайшие 24 часа три простых шага:
Оцифруйте один процесс. Выберите любую операцию и запишите, что именно делают сотрудники и сколько времени это занимает. Вы сразу увидите, где персонал недорабатывает. Эти утечки важно устранить.
Уберите две немаржинальные позиции из меню. Такие, которые просто тянут прибыль: лежат мертвым грузом в полуфабрикатах, отнимают время поваров и постоянно списываются.
Внедрите чек‑лист смены. С ним сотрудники перестанут тратить время на раздумья «с чего бы начать» и будут работать по понятному списку задач.
Эта статья — конспект выступления Натальи Пахмутовой про организацию работы кухни ресторана или кафе. Больше про оптимизацию расходов в HoReCa — в видео.
Видеоматериалы по теме
