Осеннее меню — 2026: инсайты от бренд-шефа

Чем осеннее меню отличается от летнего и зимнего

Каждый сезон закрывает разные запросы гостя. Летом людям хочется легкости: салатов, коктейлей, десертов. Зимой спектр продуктов сужается: приходится работать с тем, что заготовили летом и осенью. Осенью грибы, ягоды, овощи набирают вкус, а дичь откармливается и готова к забою. Поэтому выбор максимально широкий.

В осеннем меню лучше делать ставку на необычное исполнение. Согласитесь, картошку с лисичками любой человек на своей кухне пожарит не хуже, чем в ресторане. А вот, например, лисичковый крем‑суп — уже совсем другая история. Для него нужно потомить грибы в сливках вместе с картофелем и веточкой тимьяна. Добавить вяленые томаты, воздушную крошку выдержанного сыра грана падано и несколько капель трюфельного масла. Так каждый компонент будет раскрывать лисички по‑новому.

Еще один пример — бриошь с лисичками. Здесь бархатистая текстура лисичек раскрывается на контрасте со сладостью бриоши и соленостью феты. Важно не забывать и об акцентах. Мы использовали укроп, который по классике сочетают с грибами, а также хрустящую соломку дайкона — чтобы удивить наших гостей.

Бриошь с лисичками и кремом из феты и лисичковый крем-суп

Утиная грудка с картофельным муслином и оленина с хашбрауном и соусом из черной смородины

В Saby Presto есть всё для буста прибыли

• Автоматические заказы у поставщиков по самым выгодным ценам
• Электронное меню
• Встроенная CRM для продвижения
• Готовая база из 3 000 техкарт

Презентация

Тренды этой осени

Во главе — по‑прежнему локальность и раскрытие вкуса продукта. Из‑за санкций поставщики предлагают очень скудную продуктовую матрицу. Плохая логистика не позволяет развиваться трендам на конкретные продукты. Нет такого, что, условно, все сейчас ставят плавники голубой акулы. Даже если сырье можно достать параллельным импортом, скорее всего, оно будет низкого качества. Если это тунец из Японии — он идет стоковый. Какой пармезан из Италии отправили — такой и достался.

Поэтому лучше работать со своими локальными продуктами. Но здесь кроется проблема — люди к ним привыкли. Например, тыква осенью — кого ей удивишь? Отсюда проистекает второй тренд — на раскрытие вкуса с необычной стороны.

Для примера возьмем крыжовник. Если заквасить ягоду, пока она упругая, плотная и кислая, то получатся пикули. Это классная альтернатива каперсам: можно добавлять в мясное ассорти, в солянку. Крыжовник можно использовать и для соуса к дичи, птице — тогда собирать ягоду нужно ближе к спелости, когда она сладкая. Так благодаря разным техникам можно классно переработать один и тот же привычный продукт:

Также осеннее меню можно построить на переосмыслении классики. Например, переиграть солянку, борщ, щи, другие супы. Всё уже придумано — поэтому можно смело брать классический рецепт и адаптировать под возможности своих поваров, технологии. Просто смотришь, что делают другие российские и зарубежные рестораны, и переносишь на свою кухню. Это не плагиат: ведь у тебя свой локальный продукт, свой гость, свои сочетания.

Например, вместо колбасы в солянку можно взять губы лося и телячьи щечки. Губы лося дают клейкость и наваристость, щечки делают суп более насыщенным. Можно рассмотреть субпродукты, которые пока еще не стали трендами: например, говяжьи почки, сердце. Те же телячьи щечки еще несколько лет назад стоили копейки — а теперь их подают почти в каждом ресторане.

Осеннее меню в ресторане «Мили»

Осенью многие позиционируют блюда через бабушкины рецепты, но рекомендую относиться к этому критически. Тренд понятный: в холодную пору хочется тепла и уюта, и такие позиции играют на домашнюю атмосферу. Однако часто это выглядит вымученным. Как такие блюда обычно позиционируют: у каждого повара бабушка жила в деревне, доила корову, собирала ягоды и пекла тот самый пирог, который теперь подают в ресторане. Но если ваш гость — советский человек, он помнит, что бабушки работали на заводах и в колхозах, не до изысков было. Излишняя романтизация считывается сразу.

Когда вижу что‑то в духе «томленые щи от бабушки», хочется сразу сказать: «Знала бы бабушка, что она такой рецепт изобрела, а не просто ставила чугунок в печь». Поэтому, даже обращаясь к таким блюдам, важно раскручивать историю, а не тиражировать шаблонный образ деревни и бабушки.

Макет осеннего меню

При разработке меню необходимо отталкиваться от своей целевой аудитории. Важно помнить, что даже осенью и зимой есть люди, которые ищут легкости. Поэтому если ставим тяжелое горячее или суп — обязательно балансируем легким блюдом. Это работает на средний чек. Например, пришел спортсмен с девушкой. Ему нужны медленные углеводы и протеины — официант должен сразу предложить спагетти с курицей. Для девушки — салат с морепродуктами.

Для вдохновения — примеры осенних позиций, которые я ставил в своем ресторане:

Нужны ли осенью событийные спецпредложения

Осенью много праздников, и почти для каждого мы устраиваем мастер‑классы, предлагаем каталоги подарков, создаем авторские блюда и коктейли. Всё зависит от масштаба и атмосферы праздника — например, в нашей культуре не принято по‑особенному отмечать День народного единства, особенно в ресторанах. А вот к Хеллоуину мы предлагаем каталоги десертов — хоть это и не русская традиция, люди всё равно празднуют.

Хеллоуинский каталог десертов: бенто-торт в виде тыквы и макаруны

Если планируете звать гостей на ужин и предлагать праздничные блюда, это можно реализовать двумя способами. Первый — разработать событийные блюда из матрицы продуктов, которые у ресторана уже есть. Но здесь есть риск: заготовки пропадут, если ожидаемого спроса не будет. И их придется перерабатывать в бизнес‑ланчи или другие блюда, чтобы заработать хотя бы на себестоимости.

Чтобы спрогнозировать спрос, можно работать по предварительному промоушену или предзаказу — это второй способ. Как это выглядит: заведение объявляет о спецпредложениях → люди бронируют места → ресторан знает точное количество гостей и закупает ингредиенты под этот объем. Допустим, мы объявляем в соцсетях: «Ко Дню матери у нас будут устрицы, бронируйте столы». Заказы принимаем, например, до 25 ноября, и в этот день планируем закупку у поставщика. Здесь важно учесть, идет ли за праздником выходной день. Потому что если следующий день рабочий — ажиотажа не будет.

Как вовлечь команду в разработку сезонного меню

При разработке сезонного меню мы используем геймификацию в Saby Presto. Линейный персонал участвует в создании новинок наравне с шефом. Для этого запускаем техзадания в рабочих чатах — в них отмечаются все желающие. Далее повара выдвигают свои идеи, готовят блюда и защищают их передо мной и директором ресторана. Кто‑то приносит блюдо, и мы понимаем, что это хит. У кого‑то не выходит — тогда правим вместе. Если блюдо попадает в сезонное меню, то обязательно награждаем сотрудника премией.

В Saby Presto доступны любые премиальные фонды: командные и личные, отдельные для зала, кухни, точки

При приемке блюд важна тонкая психологическая работа: повара ранимы и считают свои разработки идеальными. Нельзя сказать: «Извини, это полная непотребность». Надо вести человека так, чтобы он не закрылся и не ушел в обиду. Поэтому параллельно с разработкой меню идет работа с персоналом, и это целая организационно‑логистическая тема.

Если блюдо разработал повар, мы обязательно расскажем об этом в соцсетях ресторана. Например, прошлой осенью наш кондитер Алена создала миндальный бисквит с нектариновой пеной

Ребятам это дает драйв: они получают внутреннюю валюту — сабики, которые потом могут обменять на реальные деньги или купить мерч. Для меня как шефа это еще и способ увидеть, что в команде есть не просто исполнители, а талантливые люди. Когда случаются декреты, отпуска, больничные, я уже знаю, кто самый инициативный в коллективе.

При разработке сезонного меню я вижу, в каком направлении можно развивать каждого повара. Кто‑то любит выступать на телевидении — его отправляем туда. Другой любит работать со студентами — он едет в училище принимать экзамены. Люди развиваются и чувствуют, что они не брошены.

В Saby Presto уже настроены любые механики: готовые схемы KPI, командные соревнования, анимированные гонки, магазин подарков, бейджи