Какой ресторан открывать, чтобы он был прибыльным: кейс топового ресторатора Калининграда

Когда меня спрашивают, какой ресторан лучше открыть, я всегда отвечаю: «Будущее — за маленькими заведениями с чистой концепцией и небольшим меню». Непонятным городским кафе или ресторанам со всеми кухнями мира, которые готовят одни и те же повара, просто нечем мотивировать людей: туда не будут ходить.

В статье расскажу, как создать успешную концепцию, которая сама себя продвигает. И почему перед планированием бюджета сначала нужно научиться зарабатывать деньги в Excel.

Также поговорим и о наболевшем: как выживать в кадровый голод. Поделюсь, какие принципы в работе с персоналом реально снижают текучку в моей компании, почему не штрафуем сотрудников, оплачиваем им обучение в любом городе страны и работаем по общему чаю.

Дмитрий Акулов

15+ лет в HoReCa. Сооснователь группы компаний Seasons Group и идейный вдохновитель 7 ресторанных концепций в Калининградской области.

Среди проектов — первый гастробар Калининграда «Соль», который вошел в топ‑100 лучших ресторанов России на международной премии WHERETOEAТ в 2023 году.

Сайт

Содержание

• Seasons: путь до главного ресторана новой кухни Балтийского региона
• «Звезды»: как удалось объединить четыре концепции под одной крышей
• Как заботимся о гостях Калининграда через меню
• Как планируем бюджет и распределяем прибыль
• Почему не тратимся на рекламу
• 3 базовых правила контроля себестоимости
• Советы по аренде
• Жесткий отбор официантов и правила найма сотрудников зала
• Какие принципы позволяют держать низкую текучку
• С чего начать создание успешной концепции

Seasons: путь до главного ресторана новой кухни Балтийского региона

Seasons — самый интересный ресторан для гастротуристов, которые путешествуют по Калининградской области. Это первый проект новой балтийской кухни, который на 80% состоит из локальных продуктов. Но к такой моноконцепции мы пришли не сразу.

Изначально работали как русский ресторан для туристов из Польши и Литвы. Когда в город приезжало много зарубежных путешественников, у них был запрос: «Хотим местной кухни». Мы поняли, что нужно закрыть эту потребность: «Давайте сделаем и местные, и русские блюда в одном месте». Потом трафик европейских туристов прекратился, и концепцию пришлось пересобрать — сузили до ресторана новой кухни Балтийского региона. Идею подсказал Володя Мухин, бренд‑шеф White Rabbit: «Рассказывайте про свой регион, а не просто готовьте еду».

Интерьер и атмосфера в Seasons. Источник фото: соцсети ресторана

Для новой концепции нашли самое интересное, что растет в нашей области. Изучили прям все 200 км ее протяженности. Оказалось, что в регионе есть польдеры — территории побережья, которые раньше были скрыты под водой, а потом высушены для сельского хозяйства. Это очень плодородные земли, потому что их удобряли морские микроорганизмы. Теперь берем там корнеплоды, овощи и фрукты.

Создали меню из локальных продуктов, за которыми стали охотиться московские рестораны. Мы предлагаем фуа-гра утки мулард, балтийскую сельдь и кильку, судака, ряпушку, угря, редкого виштынецкого сига. А земляная груша настолько вкусная и сладкая, что наш десерт состоит из нее на 90%. Кстати, топинамбур готовила еще моя бабушка — помню, как в детстве постоянно просил: «Можно мне еще?»

Блюда Seasons. В названии ресторана зашифрован наш подход к составлению меню. Seasons — это место, где можно попробовать сезонные продукты, которые сменяются каждое время года.
Источник: соцсети ресторана

Мы раскрутили местную кухню настолько, что Калининградский регион стал постоянным поставщиком для ресторанов Москвы. Например, нашу кильку возят в четыре столичных ресторана с «Мишленом», ее готовят лучшие шефы: Володя Мухин, Евгений Викентьев, Алексей Алексеев.

Добились того, что местная кухня — это больше не холодный литовский борщ и строганина из пеламиды, а балтийский судак, угорь и килька. До Seasons были только заведения, которые готовили органическую еду и позиционировали себя в духе: «Яйца и мясо мы берем с этой фермы, а молоко — с этого хозяйства». Мы стали первыми, кто реально заморочился и изменил восприятие локальной гастрономии.

«Звезды»: как удалось объединить четыре концепции под одной крышей

«Звезды» — один из моих последних проектов. Это гастрохолл в центре Зеленоградска, в «Доме звездного неба» — историческом здании, которое получило свое название из-за светового портала со стеклянным куполом.

Первый этаж: азиатское бистро + итальянский ресторан. Здесь сразу две концепции. Nami — маленький шумный городок с уличной едой и ароматикой лучших морепродуктов. С каждой подачей гостя накрывает волна вкусов: от утонченного японского до насыщенного вьетнамского или пряного корейского. По соседству Cielo — солнечная и спокойная Италия, где каждый день пастайоло готовят свежую пасту прямо на глазах гостей.

Источник фото: соцсети «Звезд»

Второй этаж: морское путешествие по Греции, Турции, Грузии и Ливану. Asteria — это корабль, который идет по странам Средиземноморья, собирая знаковые рецептуры. Во время путешествия гости пробуют лучшие вкусы: в Греции — овощи, морепродукты, фету, оливки; в Турции — кебаб, специи, гёзлеме; в Грузии — хачапури, хинкали, чихиртму; в Ливане — мезе и лепешки.

Интерьер отражает концепцию ресторана. В центре — монументальная винная комната в два этажа. Также можно заглянуть в огромный витраж с созвездиями, который реставратор собирал из шести видов кафедральных стекол. Столы выполнены в виде пазлов и могут вставляться друг в друга — это олицетворяет скатерть на восточных застольях. Уют придают связанные вручную ажурные ткани, которые будто кто-то развесил сушиться, как в турецких домах (не буду говорить, сколько они стоят, для нас это боль 😭).

Интерьер Asteria со световым порталом в центре ресторана.
Источник фото: соцсети «Звезд»

Цокольный этаж: пивной неопаб, который мы еще строим. В нем будут представлены напитки по собственным рецептам пивоварения. Нам не нравится, какое пиво делают обычно, поэтому решили предлагать гостям свой вкусовой профиль.

Как заботимся о гостях Калининграда через меню

Предлагаем сеты, чтобы гости могли попробовать все топ‑позиции — ведь возможно, что в Калининграде они в первый и последний раз. Также сеты помогают убрать муки выбора у тех, кто просто пришел в ресторан впервые. Тот самый случай, когда заходишь и такой: «Принесите всё самое вкусное». Наши официанты предлагают: «Давайте мы устроим маленький дегустационный вечер, поиграем в мишленовский ресторан. Принесем мини‑версии блюд, за которые ручаемся». Это классная история, при этом нет никаких сложностей с заготовками: сеты делаем из тех же ингредиентов, что и основные блюда. Например, стейк можно пожарить целым или разрезать пополам.

При создании этого сета мы вдохновились одним из самых ярких символов калининградской весны — зеленой спаржей. В одних блюдах ощущается лишь тонкая нить ее присутствия, а где‑то спаржа выступает основным продуктом.
Источник фото: соцсети «Соли»

Переосмысляем блюда, чтобы они были вкусными для всех гостей. Для примера возьмем латиноамериканскую закуску севиче: рыба для нее маринуется в большом количестве сока лайма. Мы с шеф‑поваром и совладельцем Павлом Борисенко не стали готовить блюдо по традиционной технологии, потому что не хотели превращать рыбу в «тряпку». Решили просто передать правильный вкусовой профиль блюда: кислота лайма, острота шрирачи и пикантность кинзы. Получилось бархатно и сложно — севиче зашло гостям. В этом плане повезло: наши критерии вкусной еды соответствуют предпочтениям 95% гостей.

Севиче входило в один из дегустационных сетов «Соли», в основе блюда — лосось.
Источник фото: соцсети «Соли»

Почему не тратимся на рекламу

Единственный проект, где есть маркетинговый бюджет, — это рыбное бистро Fishdealers. В «Соли», Seasons и Matsu Izakaya & Roku bar мы не вкладываемся в продвижение. У нас нет маркетолога — только SMM‑менеджер, который работает по нашему ТЗ. При этом мы выстроили такую стратегию, что о наших проектах знают во всей Большой России.

Выигрываем престижные награды и премии. Seasons входит в топ‑100 лучших ресторанных концепций страны. Несколько лет подряд туда же входила «Соль», конкурируя с 200 000 заведений по всей России.

Награды Seasons. Источник: seasonskld.ru

Повышаем узнаваемость бренда, участвуя в фестивалях и пикниках. Для нас это как доказать право на жизнь: «А давайте устроим движ, сделаем что-то грандиозное, дадим команде разрядиться». Нам важно выделиться среди других проектов: например, однажды на фестивале возвели огромный шестиметровый шатер, напоминающий японский храм. Собрали его за пару дней — правда, не угадали с материалами, и он чуть не рухнул, пришлось укреплять. Но пока мы впятером держали его, некоторые участники фестиваля вместо помощи только ехидничали: «Ну что, довыпендривались?» Другие нас защищали: «Ребята, сделайте что-нибудь подобное. А то вы стоите в обычной палатке и думаете, что бургеры будут покупать так же хорошо, как 10 лет назад».

Другой пример — нас пригласили поучаствовать в фестивале «Короче». Организаторы сказали: «На подготовку всего три дня». На тот момент наш ресторан в «Заре», где всегда проходит фест, не работал уже полгода. Но мы за три дня сделали меню, привезли персонал, открыли заведение и отработали. А потом собрались и уехали.

Создаем концептуальные рестораны, про которые не могут молчать СМИ, гастрономические издания и блогеры. Помню, как однажды предложили включить нас в журнал про балтийскую кухню — естественно, за деньги. Я ответил: «Неинтересно». Редакция удивилась: «Как неинтересно?! Это же про вашу локальную кухню». У меня нет тщеславного желания просто быть напечатанным где-то, поэтому я предложил редакции взглянуть на публикацию со стороны бизнеса: «Ребят, вы печатаете 15 000 экземпляров. Если посмотреть на трафик туристов, ваши журналы раскупят за два дня. Их просто полистают и выкинут — зачем мне это нужно?» В итоге они сами предложили напечатать нас бесплатно: «Ладно, в виде исключения».

Работаем по рефералке с экскурсоводами. За каждого приведенного гостя они получают вознаграждение. Причем сумма зависит от чека посетителя, она не фиксирована.

Выстроили настолько эффективные концепции, что в сезон не беспокоимся о трафике. Например, в «Соли» 45 посадочных мест. За туристический месяц, начиная с мая, проходит примерно 6 000 гостей. Это по 200 человек ежедневно. Оборачиваемость каждого столика — 5 раз в день.

«Соль» — первый гастробар Калининграда. Здесь мы знакомим гостей с гастрономическими культурами стран Средней и Юго‑Восточной Азии. Источник фото: соцсети «Соли»

Туристы, которые приезжают в Калининград на три-четыре дня, не тратят время на поиск заведений — сразу идут к нам. И говорят: «У вас такая вкусная еда… На уровне московских или питерских заведений, а по цене даже дешевле». И делятся со своими друзьями. Потом приходят их знакомые и такие: «А мы к вам сразу с чемоданами из аэропорта». Мы спрашиваем: «А как про нас узнали?» — «Мы спросили у четырех друзей, куда сходить в Калининграде. Все советуют „Соль“».

Чтобы запустить человека по всем нашим проектам, нам достаточно привести его хотя бы в одно заведение. А дальше мы рекомендуем ему посетить всё остальное: «Обязательно сходите сюда и сюда. Давайте сразу забронируем столик».

Вкладываемся в маркетинг Fishdealers, потому что заведение большое и нужно обеспечивать постоянную наполняемость. В бистро 150 посадочных мест. Среднее время нахождения — около часа, тогда как в остальных проектах — два. Все столики за день нужно обновить 10 раз, поэтому важно заставлять людей приходить, чтобы поддерживать высокую оборачиваемость.

Fishdealers — это также единственный проект, где есть программа лояльности. Работаем только с бонусами, которые гости могут списать при повторном посещении. В историю со скидками я не верю, а вот бонусами мы мотивируем гостя вернуться обратно и заодно вычитаем фудкост. Если выбирать между «дать скидку 10% сейчас» или «дать скидку 10% потом» — всегда выбирайте «потом» и только баллами. Ведь из 10% начисленных бонусов гость реально потратит только 5–6% — остальное сгорает или забывается.

Концепция Fishdealers — соединение casual dining и фастфуда. В заведении действует самообслуживание: гости выбирают еду по меню и на витринах, расплачиваются на кассе и садятся за столик. Источник фото: соцсети Fishdealers

3 базовых правила контроля себестоимости

Себестоимость — это львиная часть всех расходов. Но если работать только с этим показателем и не контролировать фудкост — рано или поздно это сыграет злую шутку. Поэтому, чтобы в конце месяца не было ситуации «Люб, где деньги?», важно соблюдать три правила.

Регулярно проводить ревизии. Так узнаем, насколько точно составлены ТТК и не вырос ли фудкост. Также смотрим, правильно ли идут списания.

Рестораторы часто игнорируют ревизии — разберу на примере, почему это опасно. Представим, что в учетной системе фудкост 35% — всё здорово. А по факту что-то сломалось, и показатель уже поднялся до 40%. Понять это можно только после ревизии, потому что видно недостачу, которую нужно прибавить к фудкосту. Без этого мы будем видеть недостоверные цифры, которые аукнутся спустя время. Придется вечно исправлять вчерашние ошибки: например, выяснится, что поменять потери в ТТК по мясу нужно было еще четыре месяца назад.

Фиксировать фудкост каждую неделю и пересобирать блюда, чтобы не разочаровывать гостей оверпрайсом. Себестоимость продуктов всегда растет из-за сезонности или поставщиков. Легко проворонить момент, когда дистрибьютор поднял цены и просто не предупредил. Кто-то не заморачивается — смотрит, что фудкост вырос, и такой: «Чё, поднимаем цены». Мы же всегда пересобираем позицию, чтобы это не было ощутимым для гостей. Например, видим, что блюдо из курицы сильно вылетает за нормальное восприятие цены — не может же оно стоить тысячи рублей. Значит, надо разрабатывать другую позицию.

Вовремя обновлять ТТК и следить, чтобы повара закупались без излишков. Занимается этим бухгалтер-калькулятор, который должен работать рука об руку с шефом и управляющим. Это один из ключевых специалистов в ресторанном бизнесе.

Идеальный бухгалтер-калькулятор каждый день контролирует складские остатки. И если что-то заканчивается, то всегда предупредит: «Ребята, у вас тут красным всё мигает. Продукта уже нет, а вы его как-то продаете. Давайте посмотрим технологичку».

Также вовремя отслеживает нерациональные закупки. Например: «У вас уже есть 50 кг говядины, зачем еще 20 заказываете?» А шеф отвечает: «По факту у нас 10 кг». Бухгалтер должен сразу же разобраться в проблеме: «Куда потерялось мясо?»

И снова о фудкосте — именно его контролирует бухгалтер-калькулятор. И при необходимости быстро правит ТТК, чтобы другим сотрудникам не пришлось ничего согласовывать. Ведь мы, управленцы, постоянно «в полях» — например, за день можем переделать пять позиций. Пересоберем и скажем: «Завтра должны быть актуальные техкарты». Хороший бухгалтер-калькулятор всё сделает вовремя, а не через неделю в духе: «Поставлю себе в расписание».

Найти такого профессионала для нас — такая же боль, как и для остальных рестораторов. Калькуляторы у нас работают на аутсорсе, так как физически нет кабинетов — ни для бухгалтеров, ни для управляющих, ни для шеф-поваров. Это как раз история небольших проектов, когда команда постоянно находится в операционных зонах: на складе, в холодильниках, в зале.

Умная калькуляция в Saby Presto

С Saby Presto легко автоматизировать разработку ТТК, рассчитать себестоимость, контролировать расход продуктов и вести их точный учет.

3 000+ готовых технологических карт — просто выберите нужные. В каталоге Saby Presto есть большинство продуктов, полуфабрикатов и блюд. Единицы измерения, КБЖУ, технология производства, потери при обработке в техкартах уже указаны. Любую ТТК можно отредактировать под свою кухню.

Автоматический расчет себестоимости на основе текущих остатков. Также можно указать плановую себестоимость. Например, чтобы оценить новое блюдо перед запуском в меню: посчитать его маржинальность и цену для продажи.

Учет всех потерь при обработке продукта. В Saby Presto уже перечислены все тепловые и холодные обработки: например, варка круп, жарка фарша, бланширование и так далее. Система посчитает проценты сама — достаточно ввести вес до и после обработки.

Например, при жарке 1 кг томатов остается 700 г — Saby Presto мгновенно рассчитал потери в 30%

Своевременный контроль фудкоста. В отчете о продажах сразу видно, если нарушают порционирование, закупают продукты дороже или есть потери, хищения. Например, если у салатов фудкост 45%, а у остальной кухни — 30%, значит, выросла цена ингредиентов, нарушилась техкарта, появились списания или пересортица.

Ресторанные сети могут сравнить фудкост между заведениями и найти, где сырье расходуют неэффективно. Например, увидеть слабые позиции в меню и вовремя исправить ситуацию, пока маржа не просела окончательно.

В отчете уже есть нужные показатели: фудкост, себестоимость и сумма продаж

Отслеживание наценки. Saby Presto мониторит изменение цен у поставщиков и формирует наглядный отчет. В нем сразу видно, как соотносятся себестоимость, наценка и фудкост. Если наценка увеличилась, программа подсветит позицию зеленым, если уменьшилась — красным. Отчет можно строить по последнему поступлению или на готовые блюда.

Презентация Saby Presto

Советы по аренде

Не буду останавливаться на стандартных правилах вроде «аренда не должна превышать 10–12% от планируемой выручки». Разберу неочевидные моменты, которые важно знать начинающим рестораторам.

Платить по фиксированной ставке. Во всех проектах мы не отдаем процент с оборота, а работаем по фиксированной ставке, которая индексируется ежегодно. Важно заранее понять, насколько сильно будут индексировать платежи. Потому что если это центр города или красивое помещение, то арендодатель обязательно заложит инфляцию либо полную ставку рефинансирования.

Прописывать невозвратные улучшения. Обычно ресторан в среднем существует 5–10 лет, но мы стараемся строить концепции, которые живут веки вечные. Поэтому всегда прописываем стоимость проводки, вентиляции, увеличения мощности. Если арендодатель решит расторгнуть договор досрочно, то должен будет вернуть нам часть вложенных в помещение денег с учетом износа. Для ясности: одни только окна в Seasons стоили около 800 000 ₽.

Seasons располагается на центральной улице, которую мы называем калининградскими Патриками. Люди видят эти панорамные окна с дорогим интерьером и думают: «Здесь, наверное, одни богачи сидят», хотя на самом деле цены средние. Источник фото: соцсети Seasons

Заключать долгосрочный договор, чтобы обезопасить себя. Лучше на 10 лет — тогда можно быть спокойным, что все эти годы с тобой никто ничего не сделает. Частая история, когда арендодатель предлагает: «Давайте заключим на 11 месяцев, а там посмотрим». На такое лучше не соглашаться. Когда арендодатель увидит, что у ресторана всё хорошо, он быстро смекнет: «А вот теперь тариф ×2. Не хотите? Ну ладно, оставьте тогда невозвратные улучшения мне, потому что вы сами отказались от продления».

Такая же история с договором на 5 лет — когда он подходит к концу, арендодатели запросто поднимают плату раза в два-три. И всё благодаря ресторану — ведь именно он раскрутил локацию, туда ходит куча людей и конкуренты захотели это помещение. А с долгосрочным договором можно занять позицию: «Так, отвалите от меня на 10 лет».

Жесткий отбор официантов и правила найма сотрудников зала

На старте работал единственным официантом. Когда открывали «Соль», мы вместе с бренд-шефом Павлом Борисенко отработали 80 дней без выходных — я в зале, он на кухне. Когда стажировал 15 человек, я понимал, что к концу месяца от них останется в лучшем случае половина. По итогу через две недели остался вообще один человек 😝 Стажеры убирали столы, натирали посуду, приборы и к гостям не подходили — весь сервис вел я, а они просто наблюдали и учились.

Сейчас тоже могу выйти в заведение линейным сотрудником. Недавно ребята в «Соли» попросили: «Дмитрий Алексеевич, не хватает вашего сервиса. Хотим вместе с вами поработать». И я такой: «Просто скажите когда». И вышел как сервис-менеджер, отработал весь день рядом с ними: убирал столы, натирал бокалы, принимал заказы, рассказывал про концепцию, выносил блюда. Для меня это несложно, я не обвешиваюсь звездами в духе «я великий ресторатор». Мне близок подход к бизнесу как у итальянцев: когда пенсионеры, которые открыли ресторан, сами наливают вино и общаются с гостями.

Даем каждому официанту три недели, чтобы он обучился сервису. В начале приглашаем кандидата на гостевой день, чтобы он посмотрел на работу зала и понял для себя, сможет ли так, есть ли силы и желание. Дело в том, что официант, который до этого работал в другом заведении, не может быстро переключиться на наши требования. Нужно выучить всё меню, правильно рассказать про концепцию и объяснить, почему блюдо именно так придумано.

В течение трех недель обучения новичок выполняет простую линейную работу. При этом поощряем кандидата задавать много вопросов и неважно кому: менеджеру, управляющему, шеф-повару.

В конце тестового периода официант должен соответствовать нашему сервису. И если за три недели не получилось — он просто не на своем месте. В таком случае честно говорим: «Извини, давай в другой раз».

Сотрудники «Соли» за работой. Источник: соцсети «Соли»

Зоны ответственности по найму распределяем по принципу количества и качества чеков. Количество чеков — это наполняемость ресторана и это вотчина управляющего и маркетологов. Качество чеков — уже юрисдикция менеджеров. По этому принципу распределяются роли при найме: управляющий нанимает только менеджеров, он не отбирает официантов. Этим занимается менеджер, потому что это его сотрудники — он следит, как они работают на наполняемость зала, допродажи и так далее.

Также в зоне ответственности менеджера — увеличивать средний чек. Он как волк: ходит по залам и смотрит на сервис. Например, следит, чтобы официанты не оставляли гостей с пустыми бокалами. Потому что наша психология устроена так: если мы выпиваем напиток полностью, больше уже не хочется. А когда мы в процессе, то легко соглашаемся еще на одну порцию: «Подлить еще пива?» — «Почему бы и нет, а то уже заканчивается».

Еще учим официантов, чтобы они задавали гостям вопрос без возможности ответить «нет». Это как история про продать два шашлыка вместо одного. Например, в меню есть баранина, свинина и курица. Грамотный ход — предложить микс: «Давайте сделаем свинину с курицей либо баранину с курицей». И гость в моменте даже не думает, хочет ли он два шашлыка — он уже выбирает из двух миксов. Другой прием — если приходит компания, предложить им столоваться: «Давайте поставим большое общее блюдо, и вы разделите на всех».

С чего начать создание успешной концепции

Если новый ресторан в течение трех месяцев не выходит на плановую выручку — я советую закрываться и менять концепцию. Это выгоднее, чем реанимировать изначальную концепцию: на это придется потратить огромное количество сил и минимум 10–15% от инвестиций. Чтобы новая концепция стала успешной, советую применить следующие рекомендации.

Прокачать насмотренность. Я много путешествую и хожу по разным ресторанам. Понятно, что меня сложно удивить едой. Я смотрю на концепцию, насколько она чистая. Потому что чистота концепции — неотъемлемая часть любого бизнеса.

Примеры крутых проектов — рестораны «Чешуя» и «Садко» в Красноярске, LEO Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону, Anchovy’s Club и FOLK в Москве. Ты просто заказываешь там какой-нибудь помидор, пробуешь, бросаешь вилку и кричишь: «Как вы это сделали?!»

Применять стратегию голубого океана — создавать такой продукт, который никто не делает. Бизнес можно запускать двумя путями. Первый — через маркетинг. Это когда рестораторы изучают спрос, создают под него предложение, а потом запускают проект. Да, скорее всего, это будет успешно и принесет деньги, но продукт будет так себе, ведь он создан исключительно для рынка.

Второй путь — это уже искусство, где нельзя строить бизнес ради бизнеса или бизнес ради зарабатывания денег. Здесь сначала создается продукт, потом под него ищут аудиторию. А дальше — он либо выстреливает, либо нет.

В своих проектах я пытаюсь совместить эти два подхода. Не просто запустить продукт, который просит рынок, а создать то, что рынок будет потреблять.

Разработать дизайн, по которому сразу считывается концепция. Рестораторы часто обращаются ко мне с просьбой подобрать мебель или дизайн в целом. Спрашиваю: «Какая концепция?» — а в ответ, например: «Ну… городское кафе». В таком случае всегда отвечаю: «Нет, так не пойдет. Сначала строим концепцию, а потом под нее подбираем всё остальное».

Концепцию не нужно дополнительно объяснять гостю — он должен считать ее сам по интерьеру. Так, в Matsu Izakaya & Roku bar мы погружаем посетителя в атмосферу праздника ханами, потому что в ресторане круглый год цветет сакура.

Все барные стойки в Matsu Izakaya & Roku bar выполнены из каменного массива — это отсылка к японским садам камней.
Источник фото: matsu‑izakaya.ru

Еще одна ошибка рестораторов: когда гостей мало, они решают сменить концепцию, при этом не обновляя интерьер. Это начало конца: лучше закрыться и не терпеть убытки, чем продолжать работать в прежнем виде.